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Dal 1999 ad oggi, Leonardo Montanari e sua sorella Nataly, mantengono inalterati i valori e la passione della Premiata Torrefazione Senese, permettendo così all’azienda un confronto diretto e sincero con un mercato sempre più esigente. “È la continua ricerca dei sapori del passato” spiega Leonardo, “che ci ha spinto a mantenere la stessa filiera produttiva. Per far sì che ogni nostro prodotto mantenga le qualità ispirate alla tradizione, ancora oggi utilizziamo una macchina tostatrice acquistata da nostro nonno, lasciando che la modernità e l’avanzamento tecnologico non intacchino la nostra fase lavorativa. Per questo il nostro orzo viene tostato da noi personalmente, esclusivamente a legna e raffreddato ad aria, come facevano prima mio nonno e poi mio padre già dal 1952. All’interno dello stabilimento, trasferito oggi nella zona industriale d’Arbia, nei pressi di Siena, abbiamo conservato con cura i riconoscimenti internazionali, alcune medaglie ed il diploma conseguito all’esposizione di Tolosa del 1931, per dimostrare che la qualità e l’eccellenza è sempre stata l’inclinazione dell’azienda, sia per la mia famiglia sia per chi ci ha preceduto. “La Premiata Torrefazione Senese ha inoltre il controllo totale della tracciabilità del prodotto a supporto delle disposizioni di legge in materia di analisi dei rischi HACCP.”

la lavorazioNe dell'orZo

Nel corso delle generazioni che si sono avvicendate nella gestione della Premiata Torrefazione Senese, la fase produttiva è rimasta invariata, facendo sì che tutti i sapori e gli aromi del passato, potessero essere ancora oggi apprezzati. Potremmo parlare più di un rituale che di un disciplinare, visto che già dal momento delle semine, in colline esclusivamente toscane, cominciano i sopralluoghi, che continueranno fino al raccolto. È così che si può valutare con largo anticipo la qualità del prodotto e giudicare la futura crescita.Dopo inizia la fase più delicata e complessa: la tostatura. Un lavoro difficile, che richiede competenza e conoscenza. È lo stesso Leonardo Montanari che controlla la legna nei forni, il grado di tostatura e le temperature dei torrefattori. La massima attenzione e un’infinita esperienza permettono, dopo circa un’ora, di sfornare milioni di chicchi perfettamente tostati in una maniera così unica che nessun macchinario di nuova generazione o software potrebbe ottenere; l’armonia di un colore omogeneo ed i profumi che escono insieme all’orzo, rendono lo spettacolo unico ed affascinante. Una volta raffreddato l’orzo nelle vasche di raffreddamento, si chiude il ciclo della tostatura. L’altra fase, non meno importante, è la macinatura, che avviene dopo circa 48 ore di riposo del prodotto tostato, seguita dal confezionamento, in modo da permettere all’Orzo di arrivare nelle case con il suo tipico aroma ancora intatto e fragrante.

la lavorazioNe del cAffe'

L’approvvigionamento del Caffè verde, a differenza dell’Orzo, avviene tramite importatori. Anche questi sono selezionati dalla famiglia Montanari, alla continua ricerca di uno straordinario equilibrio tra gusto e qualità. Per conoscere i segreti del caffè servono anni di esperienza acquisiti direttamente in azienda; per questo anche la produzione del caffè è costantemente seguita in prima persona da Leonardo.
Il ciclo di lavorazione resta invariato rispetto a quello dell’Orzo, tranne che per il tempo di tostatura, che è decisamente più rapido ma non più semplice. Per il confezionamento viene utilizzata una linea completamente distaccata da quella utilizzata per l’Orzo, per non usare gli stessi mezzi per due prodotti così differenti. Il confezionamento avviene ancora a mano, caso più unico che raro nel mondo delle torrefazioni. Ancora qualcosa di esclusivo per un’azienda piena di eccellenze.